Face à une des années les plus chaudes jamais enregistrées, l’irrigation apparaît comme une réponse évidente pour maintenir la production viticole. Pourtant, selon Cornelis van Leeuwen, la résilience des vignobles face à la sécheresse dépendrait avant tout de l’adéquation entre le climat, le sol, le cépage, le porte-greffe et le système de conduite. Professeur de viticulture à Bordeaux Sciences Agro et à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), il invite à repenser les modèles viticoles, mais aussi leur équilibre économique, en privilégiant la qualité plutôt que la course aux volumes.
Quels sont les besoins fondamentaux de la vigne ?
– La vigne est une plante qui dépend fortement des conditions de son environnement. Le climat et le sol lui fournissent des ressources en quantité variable selon les lieux : principalement la lumière, indispensable à la photosynthèse, mais aussi un régime de températures, de l’eau et des éléments minéraux, notamment l’azote. C’est par ailleurs une plante méditerranéenne, qui s’accommode relativement bien du manque d’eau, comme l’olivier ou l’amandier.
La vigne s’adapte donc à des conditions sèches ?
– La vigne est cultivée depuis des millénaires et s’est largement développée dans le bassin méditerranéen. Au fil du temps, les viticulteurs ont sélectionné des cépages et des porte-greffes adaptés à leur environnement et développé des systèmes de conduite pour compenser les contraintes locales. Dans les régions très sèches, on a par exemple privilégié certains cépages et porte-greffes résistants à la sécheresse, ainsi que la conduite en gobelet [un cep court dont les rameaux sont conduits vers le haut pour que les feuilles protègent les grappes, ndlr]. À l’inverse, dans les régions plus humides, comme la façade atlantique, l’enjeu était davantage de limiter les maladies liées à l’humidité. Les cépages ont donc été sélectionnés en fonction de ces conditions. Le cabernet sauvignon, par exemple, a trouvé son biotope dans le Bordelais.
Dans quelle mesure la sécheresse devient-elle un risque pour la vigne ?
– Il faut distinguer le déficit hydrique du stress hydrique. On réserve le terme stress hydrique aux situations où le manque d’eau provoque des pertes de rendement fortes et/ou une perte dans la qualité du vin. Cependant, une vigne qui ne rencontre aucun facteur limitant, ni en température, ni en eau, aura certes un fort rendement mais pas de raisins de qualité. Pour produire de la qualité, il faut nécessairement de la contrainte, un manque modéré d’eau1. En conditions limitantes, le métabolisme secondaire de la vigne est stimulé et produit notamment des tanins, qui contribuent à rendre les raisins plus concentrés dans une palette aromatique plus riche. Il faut un juste équilibre, entre trop d’eau et stress hydrique excessif. Cependant, aujourd’hui, certains cépages et certains systèmes de conduite sont moins bien adaptés aux conditions climatiques des lieux où ils sont cultivés.
À partir de quand cette adéquation entre la vigne et son environnement s’est-elle fragilisée ?
– La vulnérabilité actuelle du vignoble ne vient pas uniquement du changement climatique. Elle tient aussi au fait que nous avons progressivement moins adapté les cépages et les systèmes de conduite – autrefois extrêmement diversifiés – aux conditions locales. La mécanisation a notamment contribué à cette uniformisation et standardisation, avec le développement du palissage de la vigne (le maintien des rameaux sur des fils tendus entre des piquets, ndlr), plus faciles à vendanger mécaniquement. Mais le véritable basculement, le changement de paradigme, intervient à partir des années 1970, avec l’arrivée massive des vins du Nouveau Monde sur les marchés. Dans ces pays, les régions viticoles étaient alors moins connues et le cépage constituait le seul argument commercial. On ne vend donc plus une origine mais un cépage, peu importe d’où il vient. Le chardonnay illustre bien cette évolution : il se plait en Bourgogne, mais on s’est mis à en planter partout parce que le marché en demandait. On a ainsi progressivement perdu le lien entre le cépage et son environnement. La plantation des cépages non adaptés aux environnements chauds et secs sous des climats méditerranéens crée le besoin d’irriguer. On a cité le chardonnay, mais c’est aussi le cas pour le merlot, le pinot noir et le sauvignon blanc.
D’où vient l’offre en eau pour les vignes non irriguées ?
– La première source est évidemment la pluie, mais il faut surtout considérer la capacité du sol à stocker cette eau. Pendant l’été, même dans une région relativement humide comme Bordeaux, l’évapotranspiration est généralement supérieure aux précipitations. Le sol joue alors le rôle de tampon : il a accumulé de l’eau pendant l’hiver et la vigne peut aller capter cette réserve. Cette réserve dépend de la texture du sol (d’après la grosseur de leurs particules, le limon affiche une plus forte réserve d’eau, suivi de l’argile et du sable), de sa teneur en éléments grossiers comme les cailloux qui prennent la place de l’eau et surtout de sa profondeur, à considérer en fonction de la profondeur d’enracinement. La profondeur d’enracinement est donc un facteur déterminant de la capacité de la vigne à surmonter une période de déficit hydrique en accédant à la réserve en eau2.
Quelles pratiques culturales peuvent favoriser cet enracinement plus profond ?
– Le sol est un élément clé et la viticulture bio a l’avantage d’augmenter ses teneurs en matière organique, ce qui favorise une bonne structure du sol et facilite donc l’enracinement plus profond. Certaines pratiques courantes en agriculture biologique peuvent aussi contribuer à rendre la vigne moins sensible à la sécheresse : l’enherbement, par exemple, en plus des avantages pour la biodiversité, crée une compétition en surface qui incite les racines de la vigne à descendre dans le sol. Le labour et le travail du sol mécanique auront aussi cet effet d’encourager l’enracinement profond. La mise en jachère également, cette période entre arrachage et replantation, peut être mise à profit pour un enherbement avec des plantes pérennes qui, quand on les retire, laissent, à la place des racines décomposées, des « cheminées » dans lesquelles les racines des vignes pourront plus facilement descendre.
L’irrigation n’est donc pas la seule solution face à la sécheresse ?
– Je n’exclus pas l’irrigation dans toutes les situations. Il existe des régions où la pluviométrie est tellement faible que la viticulture, ou même toute culture, serait impossible sans irrigation. Mendoza, en Argentine, en est un exemple : certaines zones reçoivent à peine 200 mm de précipitations annuelles, avec des sols à texture grossière. Ma position est que, même en situation de changement climatique, il n’y a aucun endroit en France où la culture de la vigne sans irrigation ne serait pas possible car nous ne sommes jamais en dessous de 350 mm en moyenne pluriannuelle, sauf peut-être dans une petite zone près de Perpignan3. Le changement de matériel végétal induit le besoin d’irrigation, bien plus que le changement climatique. Lorsque les cépages, les porte-greffes et le système de conduite sont adaptés au climat local et que le système racinaire est bien implanté, il est possible de produire de très bons vins sans irrigation4. Ça a été le cas historiquement en Grèce, en Espagne, avec une faible pluviométrie et des cépages adaptés, comme dans le sud de la France avec du grenache, du carignan, du mourvèdre. Même avec des précipitations irrégulières et faibles, la viticulture est possible et qualitative, mais au prix des rendements faibles.
La sécheresse impacte donc malgré tout les rendements.
– En mettant en place des systèmes adaptés, on est capable de faire des vins de grande qualité, même avec des disponibilités en eau limitées. Mais, à partir d’un certain niveau de déficit hydrique, les rendements deviennent tellement faibles que la viabilité économique est en jeu. Il est beaucoup plus difficile d’être rentable avec 35 hectolitres par hectare qu’avec 100, mais pas impossible. Nous sommes déjà dans un contexte de baisse de la consommation et de concurrence sur un marché mondialisé. La rentabilité d’une exploitation repose sur trois paramètres : le rendement, le prix auquel on vend le vin et les coûts de production. La culture sèche conduit à des rendements faibles ; pour être rentable, il faut donc pouvoir agir sur les deux autres leviers. Pour maintenir des coûts de production bas, une des solutions est de s’inspirer des méthodes traditionnelles. Dans le passé, on peut trouver des solutions ! Reste un verrou à faire sauter urgemment : que les constructeurs développent une machine capable de vendanger efficacement les vignes conduites en gobelet, un système particulièrement adapté aux conditions sèches, mais qui reste difficile à mécaniser. Hormis la récolte, les coûts de production des vignes en gobelet sont relativement faibles, car il n’y a pas de palissage à mettre en place, pas de levage à effectuer et le travail du sol est facilité.
C’est donc privilégier la qualité aux volumes ?
– On peut toujours irriguer pour soutenir les rendements. Mais chercher la rentabilité uniquement par le levier du volume dans un marché déjà saturé ne nous rendra jamais très compétitifs face à des pays où les coûts de production sont plus faibles. Si nous nous battons sur ce terrain sur le marché international, nous serons perdants. Il faut plutôt miser sur la qualité et sur des marchés capables de la rémunérer. Accepter des rendements plus faibles et chercher la valeur ajoutée dans le prix de vente peut permettre de construire un modèle rentable. Un vin produit avec des vignes en gobelet, vendu à partir de 8 euros prix consommateur, peut être tout à fait rentable. Dans un marché où la consommation décline, il faut jouer notre atout : nos appellations, des origines que l’on fait reconnaître ! Ce sont des éléments que les autres pays producteurs ne peuvent pas simplement reproduire.
Et miser sur un modèle viticole plus extensif ?
– On peut créer de la valeur en maintenant plus de surfaces en production. Plutôt que d’essayer de faire toujours plus de volumes sur moins d’hectares, faire le choix d’une agriculture extensive : des surfaces de vieilles vignes en gobelet qui feront obstacle aux feux de forêt, maintiendront une activité dans les territoires, minimiseront les intrants, auront moins d’impact sur l’environnement et n’ajouteront pas une demande supplémentaire en eau fraîche.
- https://oeno-one.eu/article/view/798 ↩︎
- Dayer S, Gowdy M, van Leeuwen C, Gambetta GA, 2021. Réponses physiologiques de la vigne à la sécheresse. Vers la sélection d’un matériel végétal plus tolérant au stress hydrique. Revue des Oenologues et des Techniques Vitivinicoles et Oenologiques, 181, 25-27. ↩︎
- https://www.vitisphere.com/actualite-107169-il-ne-faut-pas-irriguer-mais-arracher-les-vignes-de-10-a-20-ans-souffrant-de-la-secherress.html
↩︎ - https://laccave.hub.inrae.fr/content/download/3359/34101?version=1 ↩︎
