Oui, les vins biologiques contiennent en moyenne moins de sulfites que les vins conventionnels car les teneurs autorisées sont plus faibles. Cela ne signifie donc pas que les vins bio sont systématiquement sans sulfites… ni qu’ils se conservent moins bien ! On fait le point.
Les sulfites, c’est quoi ?
Le dioxyde de soufre (SO₂), alias les sulfites, est un élément chimique reconnu pour ses propriétés antioxydantes et antiseptiques. Il est produit naturellement en petites quantités au cours de la fermentation alcoolique, mais il peut aussi être ajouté par les vigneronnes et les vignerons lors des différentes étapes de la vinification jusqu’à la mise en bouteille. Il permet notamment de :
- maîtriser plus facilement la fermentation
- protéger le vin du risque d’oxydation
- limiter le développement de certains micro-organismes indésirables
Quelle est la quantité de sulfites autorisée dans un vin bio ?
Le cahier des charges européen de la viticulture biologique restreint le recours aux intrants œnologiques : environ la moitié seulement des additifs et auxiliaires autorisés en conventionnel peuvent être utilisés en bio. Les sulfites font partie des substances autorisées, mais ils sont soumis à des limites maximales plus strictes qu’en conventionnel :
| Type de vin | Vin conventionnel | Vin biologique |
| Vin rouge sec (< 2g/l de sucre) | 150 mg/L | 100 mg/L |
| Vin blanc et rosé sec (<2g/l de sucre) | 200 mg/L | 150 mg/L |
Moins de sulfites, ça veut dire que les vins bio se conservent moins bien ?
La bonne conservation d’un vin ne dépend pas uniquement des sulfites. Pour garantir un vin de bonne qualité qui s’appréciera dans le temps, les vignerons adoptent d’autres pratiques, liées à une grande maîtrise technique et à de nombreuses précautions :
- une attention particulière à la qualité et à l’état sanitaire des raisins
- un contrôle rigoureux de la propreté des outils de vinification
- une maîtrise précise des fermentations
- une maitrise de la stabilité des vins vis-à-vis de microorganismes d’altération (analyses, filtration…)
- Une protection contre l’oxydation en vinification à la mise en bouteille (notamment pour les blancs et rosés à consommation rapide ou les rouges légers)
De plus, les tanins présents dans les vins rouges (issus des peaux, pépins et rafles) agissent comme des conservateurs naturels, contribuant à leur stabilité. En revanche, en cas de vins blancs ou rosés « sans sulfites ajoutés », il peut être recommandé de suivre des indications précises concernant les délais de consommation et les conditions de conservation.
Le récap en une gorgée
Les vins biologiques contiennent moins de sulfites autorisés que les vins conventionnels grâce à une réglementation plus exigeante. De nombreuses vigneronnes et de nombreux vignerons choisissent même d’aller en deçà de ces seuils en réduisant encore leur utilisation, voire en produisant des cuvées « sans sulfites ajoutés ». Pour autant, moins de sulfites ne signifie pas une moins bonne conservation, (même s’il reste recommandé de suivre les indications de conservation et le délai de consommation) ! Grâce à une observation constante et une conduite rigoureuse de la vigne et de la vinification, les vigneronnes et les vignerons bio s’appuient sur d’autres leviers techniques pour élaborer des vins stables, capables de bien évoluer dans le temps.
