Cadmium et vin : on fait le point !  

Quelle est l’origine du cadmium dans les sols ? Le retrouve-t-on ensuite dans le raisin ? Et dans le vin fait avec ce raisin ? Décryptage avec Thibault Sterckeman, ingénieur de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) et spécialiste de la contamination des sols par les éléments traces métalliques (ETM) comme on appelle scientifiquement les « métaux lourds”. 

D’où vient le cadmium ?

Thibault Sterckeman : Le cadmium est un métal naturellement présent dans les sols. D’un point de vue géologique, il y a des roches qui contiennent plus de cadmium que d’autres. En France, la teneur du sol varie d’environ 0,1 jusqu’à 2 mg par kilo. La couche de surface reçoit aussi du cadmium avec des retombées naturelles atmosphériques (volcans, poussières…). Les végétaux ont tendance à prélever le cadmium du sol en profondeur et le déposer en surface avec la chute des feuilles. L’activité humaine, principalement l’industrialisation au XXᵉ siècle, a également produit des retombées de cadmium, liées aux pollutions atmosphériques de l’industrie et de l’urbanisation, mais aussi aux engrais phosphatés apportés par l’agriculture. Les retombées atmosphériques ont fortement baissé depuis la fin du XXᵉ siècle. Aujourd’hui, les apports d’engrais phosphatés ont nettement diminué et sont revenus à des niveaux proches de ceux observés au début du XXᵉ siècle.

Comment le cadmium passe-t-il du sol aux cultures ? 

Thibault Sterckeman : Le cadmium est lié aux particules solides du sol. Pour les plantes, il n’y a pas de distinction entre du cadmium naturel et du cadmium non naturel. Les plantes l’absorbent dans l’eau présente dans le sol, au même titre que les autres éléments nutritifs : le fer, le zinc, le manganèse… Le cadmium pénètre dans les cellules racinaires par les voies d’entrée des éléments nutritifs puis, avec la sève, remonte dans les parties supérieures. 

Est-ce que les fruits peuvent être contaminés ?

Thibault Sterckeman : À mesure qu’il circule dans la plante, la concentration de cadmium diminue. Il y a généralement moins de cadmium dans les fruits, dans le raisin d’une vigne par exemple, que dans les feuilles ou les tiges. Les études alimentaires comme EAT3 montrent d’ailleurs qu’il y a peu de traces de cadmium dans les fruits et les boissons alcoolisées qui en sont issues. Par conséquent, le vin ne devrait contribuer que très peu à l’exposition globale des consommateurs. De plus, par rapport aux céréales qui contiennent davantage de matière sèche, le raisin contient beaucoup d’eau, ce qui fait que le cadmium y est très dilué. 

Les pratiques agricoles influencent-elles la présence de cadmium dans les sols ?

Thibault Sterckeman : Oui, en particulier via les engrais phosphatés de synthèse (des engrais minéraux de synthèse issus de substances transformées chimiquement, selon leur composition : phosphore, aluminium, azote, etc., ndlr), qui représentent aujourd’hui le principal flux entrant de cadmium. En agriculture biologique, ces engrais sont interdits. Les phosphates naturels qui contiennent du cadmium sont autorisés, mais peu utilisés dans la pratique. Ils sont remplacés par des fertilisants organiques, comme le compost ou le fumier, qui contiennent du cadmium, mais ont tendance à le rendre moins assimilable par les plantes. Les systèmes bio introduisent donc moins de cadmium dans les sols que les systèmes conventionnels. Si l’on réduit durablement les apports de phosphate, cela pourra faire progressivement baisser la teneur dans les sols. Certaines études montrent que toutes productions confondues, les produits issus de l’agriculture biologique contiennent en moyenne moins de cadmium. Cependant, pour les cultures de céréales et de pomme de terre, principales sources d’exposition au cadmium, on manque de données françaises pour évaluer un éventuel avantage de l’agriculture biologique. Car les parcelles agricoles reconverties en agriculture biologique “héritent” souvent du cadmium précédemment apporté par l’agriculture conventionnelle ainsi que transporté par la pollution atmosphérique, et le métal peut être absorbé par les cultures, même menées en agriculture biologique. 

Quels sont les autres facteurs les plus déterminants dans la présence de cadmium ?

Thibault Sterckeman : D’après les études et les cartes réalisées, on a une vision des régions plus naturellement chargées en cadmium en fonction de la teneur dans les sols. Il manque encore des données reliant directement ces niveaux aux productions qui viennent de ces zones. Dans les études de l’alimentation totale (EAT), on ne sait pas précisément d’où viennent les produits. Alors, est-ce qu’il y a plus de cadmium dans les vins d’une région et moins dans les vins d’une autre, du fait de la différence de teneur dans les sols ? On manque encore de données pour répondre.

De votre point de vue, est-ce un sujet d’inquiétude sanitaire ?

Thibault Sterckeman : Ce qu’on observe, c’est que le cadmium dans les sols, et dans les cultures qui exposent le plus les Français (céréales, pommes de terre…) sont stables depuis environ trente ans. Les teneurs dans les sols français sont un peu supérieures à la moyenne des sols européens, mais cela peut être dû à des raisons géochimiques. Ce qui interpelle davantage aujourd’hui, c’est l’augmentation du taux de cadmium mesuré dans les analyses urinaires des Français, qui a presque doublé en une dizaine d’années. Pour autant, on ne parvient pas encore à relier clairement cette évolution aux teneurs dans les sols. Il reste beaucoup de choses à comprendre avant de faire des préconisations trop drastiques d’un point de vue agronomique ! Cela dit, en veillant à maintenir un pH du sol proche de la neutralité et en apportant des matières organiques peu chargées en cadmium, on limite son transfert aux cultures. Une voie suivie à l’INRAE pour réduire l’exposition des consommateurs est de sélectionner des variétés de céréales qui accumulent moins le cadmium. C’est une voie qui pourrait être suivie pour d’autres cultures.