Un entretien avec la caviste Juliette Ponchon
La Cave des Arceaux (Montpellier)
Fondée en 2001 par Frédéric Jeanjean, La Cave des Arceaux est une institution montpelliéraine. Cave de référence pour de grands chefs de la région, elle est aussi une cave de quartier, fréquentée avant tout par les habitants du quartier dont elle porte le nom : les Arceaux. Et il s’agit d’une cave engagée avec beaucoup de vins bio ou en biodynamie. Rencontre avec Juliette Ponchon, l’une des cavistes de l’équipe.
Pour commencer, est-ce que vous pouvez nous présenter votre cave ?
Nous sommes une cave engagée dans laquelle on trouve environ 800 références de vin, dont beaucoup du Languedoc-Roussillon car nous sommes situés à Montpellier. Et 85 % de nos références sont en bio ou en conversion vers l’agriculture biologique ! La cave est ouverte depuis plus de vingt ans et elle a toujours eu le souci de promouvoir une viticulture respectueuse de l’environnement. Quant à nos références non certifiées, elles sont surtout constituées de petits domaines qui travaillent dans le respect de la nature mais qui n’ont pas demandé le label.
Qui sont vos clients ? Des convaincus du bio ?
Bien sûr, on a des clients qui n’achètent que des vins bio ou qui consomment bio de manière générale, pour les légumes, pour les fruits… et pour le vin aussi ! Beaucoup sont des jeunes qui ont fait du bio une partie intégrante de leur mode de vie. Mais la plus grosse partie de nos clients, ce sont des habitants du quartier qui ont leurs habitudes chez nous. Et, au départ, ils ne sont pas tous convaincus, loin de là. Récemment, j’ai accueilli un nouveau client qui avait des a priori, et pensait qu’un vin bio était forcément un mauvais vin ! Souvent, il y a des préjugés ou une mauvaise expérience qui conduit à généraliser à tort. Et c’est le rôle du caviste que d’accompagner et d’expliquer.
Beaucoup de nos clients sont des jeunes qui ont fait du bio une partie intégrante de leur mode de vie. Mais la plus grosse partie, ce sont des habitants du quartier qui ont leurs habitudes chez nous.
De votre point de vue, est-ce qu’un vin bio a un goût différent ?
Je n’ai pas l’impression qu’une production en bio influence le profil d’un vin. Ce serait plutôt l’inverse : en agriculture conventionnelle, certains produits œnologiques peuvent dénaturer un vin, en faire un vin « stérile » qui n’a pas de personnalité.
Un autre cliché, c’est le prix. Qu’en pensez-vous ?
Notre bouteille de vin bio la moins chère est à 7,50 euros. C’est une cuvée du Domaine de Figueirasse en IGP Sable de Camargue et c’est un prix très accessible pour une bouteille de caviste ! Chez nous, le prix moyen d’une bouteille se situe entre 15 et 20 euros et on a beaucoup de bio qui coûtent moins cher car il y a de très jolis vins bio en dessous de 15 euros ! Dans les très bons rapports qualité-prix, on peut notamment la cuvée « Le Mas » du Domaine Clavel en AOP Languedoc (11 euros) et la cuvée « Cynarah » du Château de Cazeneuse en AOP Pic Saint Loup (13 euros). Chez nous, ce sont des best-sellers ! En fait, on retrouve des vins bio dans toutes les gammes de prix…
« Notre bouteille de vin bio la moins chère est à 7,50 euros. C’est un prix très accessible pour une bouteille de caviste ! »