Un entretien avec la caviste Aurélie Cesca
La cave Devine ? (Paris)
Environ 18 % des vins bio sont achetés chez les cavistes, c’est presque 1 bouteille sur 5 ! Par rapport au vin conventionnel acquis majoritairement en grandes surfaces, les consommateurs de vin bio s’en remettent davantage aux conseils de leur caviste. Alors, pour notre prochaine cuvée, direction l’antre d’Aurélie, dans laquelle le bio est logique avant tout et relève de convictions fortes. Rencontre avec cette caviste parisienne, entre verres et vérités.
Pourquoi s’être spécialisée en bio ?
Le respect du vivant est un sujet qui me tient beaucoup à cœur, alors, impossible de faire mon métier autrement qu’en adéquation avec mes valeurs. Pour moi, un vin bien fait c’est avant tout un vigneron qui respecte le sol sur lequel il travaille la vigne. Puis, de préférence un vin sans intrant, avec seulement du raisin dans la bouteille ! C’est pourquoi, quasiment l’intégralité de mes 250 références est a minima élaborée selon les principes de l’agriculture biologique.
Est-ce que vos clients sont des adeptes des vins bio ?
Dans ma clientèle, il y a beaucoup d’habitués du quartier qui sont déjà convaincus qu’acheter du bio, c’est meilleur pour l’environnement. Mais, parfois, il y a des curieux, ou même des gens qui entrent dans ma cave sans avoir idée qu’ils y trouveront des vins biologiques… alors que c’est pourtant marqué en gros sur la vitrine ! C’est alors un challenge et un plaisir de les initier et de démonter certaines idées reçues.
D’après vous, pourquoi une part importante de vins bio est achetée chez le caviste ?
En venant chez les cavistes, on a l’assurance de discuter avec des professionnels qui connaissent « leurs » vignerons, et qui ont à cœur de mettre en avant la démarche de ceux qui pratiquent, ce que j’appellerais, un « bio de conviction ».
Justement, parlez-nous de quelques vignerons et vigneronnes qui incarnent ce « bio de conviction” ?
Il y en a tellement ! Je pense instinctivement à David Lelièvre en Moselle, Carmelle Simon-Maetz du Domaine Bliemerose en Alsace, Frédéric Bonnard de la Maison Bonnard dans le Bugey… Plus au sud, à Corbières, il y a aussi le Château Beauregard Mirouze, qui travaille en vendanges manuelles, avec très peu d’intrants œnologiques – comme dans leur belle cuvée rouge “Campana”, qui présente d’ailleurs des tanins frais et étonnement peu puissants. Citons également Philippe Maurer du Domaine Albert Maurer en Alsace. Cette exploitation familiale à taille humaine veille soigneusement à préserver ses terroirs et à appliquer des méthodes douces et naturelles pour protéger les vignes. Leurs cuvées sont donc le reflet de leur respect des sols et de la vigne. Le terroir a beau être un ensemble de facteurs : sans un sol vivant, la vigne n’est rien !
En mettant à l’honneur des domaines aux rendements modérés, est-ce que vous parvenez quand même à proposer des vins bio dans toutes les catégories de prix ?
Je fais de mon mieux pour que ça reste accessible au plus grand nombre. Par exemple, ma bouteille la moins chère, un vin rouge bio d’une petite coopérative du Sud-Ouest, se situe à 8,50 € !